Evaluación del Perfil Micológico de la Yerba Mate durante el proceso productivo y producto final en establecimientos yerbateros. Paraguay 2012

J Pérez Paiva, L Pirirs Morales, G Ulke Mayans, M Arias Villalba, L Mendoza de Arbo, S Sánchez Bernal

Resumen


Introducción: La yerba mate se utiliza para la preparación de distintos tipos de bebidas de consumo masivo en el Paraguay, tales como el mate, tereré, cocido, etc. La presencia de agentes micóticos del género aflatoxigénico en la misma no siempre se relaciona con niveles dañinos de aflatoxinas, capaces de provocar hepatopatías pero sí implica un riesgo alimentario significativo al consumir los productos contaminados. Objetivo: Evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante el proceso productivo y el producto final. Materiales y Métodos: Diseño observacional descriptivo de corte trasversal que incluyo 68 muestras recolectadas en diferentes etapas del proceso de producción de la yerba mate elaborada y compuesta con el agregado de hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7), yerba mate después de la molienda (n=22), yerba mate elaborada (n=22) y yerba mate compuesta (n=17); durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros seleccionados dentro del territorio nacional. Se utilizaron los valores de referencia de las Normas Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g) para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000 UFC/g) para yerba mate compuesta. Resultados: En la yerba mate elaborada, 10/22 de las muestras presentan valores superiores a los criterios establecidos en la Norma Paraguaya; 11/17 de las muestras de yerba mate compuesta no cumplen con los criterios establecidos en la Norma Paraguaya para yerba mate compuesta. Conclusión: En la yerba mate elaborada y en la compuesta se encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras. El consumo de yerba mate contaminada implica un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de salud pública


Palabras clave


Yerba mate, mohos, levaduras, recuento fúngico, salud pública

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